인도 식당의 전성시대라해도 과언이 아닙니다.
이제는 서울 도심을 벗어나, 제가 사는 용인이나 수원같은 수도권
혹은 각 지방 도청 소재지단위까지 인도식당들이 속속 입점하고 있습니다.
일본식 카레만 먹다, 인도식 커리를 경험했을때의 생경함에 대한 토로는 이제
촌스러움의 범주에 들어가버렸고, 그런맛도 즐겨야 세련된 사람이라는 인식이 확산되고 있죠.
사실, 인도식 커리를 한국에 안착시키는데 가장 많은 기여를 한 강가의 경우는
당시로서는 가장 비슷한 인도커리였을지 모르지만, 2011년에 와서보니 이제는
퓨전 요리에 가까운 느낌입니다.
물론 이건 개인적 입맛에 따른 호불호가 분명이 존재하는 부분입니다.
다만 인도여행을 오래한 입장에서 굳이 고르라면 본토맛에 가까운 재현을 좋아한다고나 할까요?
삼청동에 있는 인도 식당 옴 Om은 그런점에서 본토맛에 조금 더 가까이 다가간 맛을 내는 집중 하납니다.
상호에는 네팔-인도 요리라는 걸 강조했는데, 이 집의 사장님이 네팔분이기 때문입니다.
그것도 네팔 관광청장인 K.P 시토우라씨죠. 아무래도 공식 직함이 있다보니 네팔을 강조한것 같은데,
이 집 요리를 네팔식이라고 분류할 만한 근거는 없어보입니다.
네팔과 접한 북인도 요리와 차이를 굳이 들자면, 네팔은 산악지대에 속한 탓에
북인도에서 흔히 구할 수 있는 향료와 버터 정제 기름인 기 Ghee의 사용이 제한적입니다.
대신 신료, 즉 매운 맛을 내는 고추의 사용이 많은 편이죠.
북인도, 특히 델리쯤에서 인도 요리를 경험해본 사람이라면, 기름지다는 느낌을 많이 받았을 겁니다.
사실 델리 요리의 경우는 인접주인 푼잡 요리의 영향을 많이 받습니다.
그리고 푼잡 요리의 특징이 (우리식으로 말하면) 기름범벅이죠.
때문에 한국에서 유행하는 현재의 인도요리를 맛보고,
이건 네팔식이야라고 규정하는 경우도 있는데 이건 정확한 표현은 아닙니다.
우선 썰이 너무 많으니 좀 디다보면서 이야기를 풀어나가죠.
외관은 그냥 깔끔한 인도 식당 분위기입니다.
동대문보다는 높고, 굳이 예를 들자면 홍대 정도의 느낌이랄까요?
초창기에는 바닥아래 수로가 흘렀다는데, 사실 수로가 흐르기까지 하기에는 조금
좁은 느낌입니다. 해서 다시 덮었다더군요.
지금 보는 공간은 홀이구요.
최대 14명이 입장 가능한 프라이빗 룸이 따로 있습니다.
이런식의 인도식당 프라이빗룸이 그저 공간만 나뉘어 있는데 비해, 이 집은
문을 닫을 수 있어, 인도 요리를 곁들인 소규모 회의나, 음모, 작당을 꾸미기에(?)
좋습니다.
요리외에 할 이야기가 많지만, 우선 이 집에서는 어떤 요리를 다루는지에 대해서 썰을 풀어보죠.
서두에서도 네팔, 인도요리의 차이점에 대해서 약간 언급을 했는데요.
사실 제가 보는 입장에서 한국에서 판매되는 인도요리의 가장 큰 문제점이라면
요리 전문가가 주방을 장악하는 경우가 별로없다는 겁니다.
무슨 말인고 하니, 인도식당에 있는 인도인 요리사들이 의외로,
요리를 배운 사람들이 아닌 경우가 꽤 많다는 겁니다.
왜 이런일이 생기냐면, 인도 혹은 네팔인, 쉽게말해 현지 주방장들이 있고 이를 강조하면
'아 이 집 제대로구나'라는 효과가 발생하는데, 상당수 인도 식당들이 이 것만 노린다는 겁니다.
즉 주방에 들어가있는 주방장이 요리사가 아니라 현지인 얼굴마담인 경우가 종종 발생한다는 겁니다.
비전문가들이 하는 요리에 있어서 가장 큰 문제는 맛에 대한 관리입니다.
전문가란 어느 분야건 일종의 자신의 요리, 자신이 추구하는 맛에 대한 기본적인 신념이 있기 마련인데,
그렇지 않은 경우는 좋게 말하면 맛에 대해 관대한거고, 나쁘게 말하면 요리사의 기분에 따라 맛이 들쭉날쭉하다는 거죠.
인도를 여행하신 분들이라면, 인도 여행지의 식당들의 맛이 정말 제멋대로라는 것을 종종 느껴보셨을텐데, 그 또한 이런 문젭니다. 여행자 거리에 요리를 할 줄아는 요리사들이 드물어요.
제대로된 요리학교 나오고, 인도식 도제시스템으로 연마한 사람들이 실제로 인도 식당 조사하다보면 없어요.
그런점에서 옴을 어느정도 쳐주고 싶은 첫번째 이유중에 하나는,
이 집 주방장이 델리의 인도 레스토랑 모띠 마할 출신이라는 겁니다.
모띠마할, 한국인들에게는 탄두리 치킨으로 유명하고 또 불친절한 서빙으로도 악명이 좀 있는 곳인데요.
인도 요식업에서 모띠마할의 의미는 탄두리로 대표되는 무굴요리를 가장 먼저 상업화하고
프렌차이즈화한 레스토랑이라는 겁니다.
델리에서는 카림과 함께 가장 유서깊은 전통 인도식 레스토랑중 하나다. 정도라고 이해하시면 됩니다.
모띠 마할 출신이 주방장이라면 인도에서도 아 요리 꽤 하는 사람이구나라는 인증과도 같습니다.
우선 이게 강점이죠.
기본적인 커리와 탄두리 요리의 밑간은 바로 모띠하말 출신의 메인 쉐프가 합니다.
(모띠하말에서 메인이었던 것 같지는 않습니다. 그럼에도 현재 한국의 인도식당에서 이정도면 나쁜 수준은 아닙니다.)
이 집에 있는 또 하나의 인도인은 탄두리 왈랍니다.
바로 인도식 화덕인 탄두리만 관리하는 사람이죠.
사실 화덕이라기보다는 도자기굽는 가마와 더 흡사한 탄두리를 진짜로 가진 인도식당은 꽤 드뭅니다.
이건 불편한 진실일 수 있는데, 상당수의 여러분들은 오븐에서 구워낸 탄두리 치킨을 드셨을지도 모릅니다.
탄두리는 인도에서 제작을 해야 하고, 이 무거운걸 운송해야 하는 문제가 있죠.
그리고 무엇보다 탄두리만을 관리하는 사람을 별도로 써야합니다.
탄두리가 있는 집과 없는 집은 난을 드셔보시면 압니다.
탄두리에서 구워내지 않은 난은 기본적으로 질감이 질겨요.
저도 한국에서 먹는 난의 질감을 단지 밀가루의 차이라고 생각했던 적이 있는데,
그게 아니라, 탄두리의 유무가 더 중요합니다.
이날 옴에서 탄두리 난을 먹은 마녀, 이 친구도 진짜 입 까다로운데, 오 똑같은데라는 말을 연발했습니다.
정말 어떤집은 탄두리 치킨을 오븐도 아닌 팬에 굽는 듯한 느낌이 날때도 있습니다.
탄두리로 잘 구웠다면 겉은 살짝 탈정도로 바삭하고 건조해야 합니다.
속도 담백하게 양념이 스며들듯 익어야죠.
이 집의 두번째 미덕은 바로 탄두리를 보유하고 있다는 것. 그리고 탄두리 왈라도 있다는 사실입니다.
세번째는 마살라입니다.
불과 10여년까지만해도 인도의 많은 식당들은 각자의 레시피에 따라 마살라를 빻아서 제작했습니다. 덕분에 커리의 종류는 셀수 없다는 말이 나올 정도로 다양한 집집마다의 커리가 있었죠.
하지만 지금은 인도도 메뉴팩쳐된 마살라를 씁니다.
한국으로 치자면 맛선생이나 다시다일까요?
한국처럼 MSG덩어리야 아니지만, 어쨋건 공장에서 나온 마살라들은 MSG가 첨가됩니다.
후르륵 끓였을때 어느정도의 맛을 내는데 사실 MSG만한게 없긴 하죠.
옴은 기초적인 마살라(100%라고는 하지 않았어요.)들은 아직까지 직접 향신료를 배합합니다.
이건 주방을 털어보면 아는데, 향신료 통이 별도로 관리되고 있습니다.
휴.....이제 요리를 보죠.
전 확실히 사진범벅 블로그질에는 재주가 없나봅니다.
기본적인 테이블 세팅입니다.
물컵, 처음 몇몇 인도식당들이 들여왔을때 와~ 했던거와 달리 이제는 좀 흔하긴 하죠.
개인적으로 마음에 들었던 건, 식당위에 깔리는 대나무 발(대나무 아닐지도 --;
아 이런데서 떨어지는 디테일..--;;)입니다.
나무라 겨울에도 따듯한 느낌을, 여름에는 시원함을 선사할 것 같은 기분입니다.
빠빠드입니다.
옥수수가루나 녹두가루로 만드는 바삭한 칩이라고 해석하는게 적당할듯 합니다.
인도에서는 이걸 에티파이저로 많이들 먹습니다.
샐러드가 에티파이저여야 한다는 우리 상식으로는 조금 특이하죠.
빠빠드는 인도에서 파는 걸 한국에서 구워주는 방식이라 어떤면에서 100% 마데인 인도라고 볼 수 있겠죠.
그러다보니 우리 입맛에는 좀 짭니다.
인도인들은 이런 에티파이저를 먹는구나 정도로 생각하시면 됩니다.
옆에 있는 야채는? 네 파파드위에 얹어먹으라구요.
파파드만 먹자니 맹숭맹숭해 킹피셔를 시켰습니다.
작년에는 병이더니, 오늘은 캔을 내오더군요.
참고로 수입 단가상 킹피셔는 한국에 수입되는 맥주중 최고가에 속한답니다.
수요가 적다보니 프리미엄이 붙는거죠.
인도에서 파는 한국 진로소주도 소매가가 말도 안되는 수준이예요. --;
사모사입니다.
인도식 튀김만두?
파파드도 그렇고 사모사도 그렇고 인도에서는 서민음식인데 멋드러진 그릇에 담겨 나오니,
너 뭐냐? 싶긴 하네요. 뭐 여기는 한국이니까요.
튀겨진 정도도 좋았습니다
단면돕니다. 음..누끼가 이쁘게 안따졌네요. ㄷ ㄷ
뭐 아시다시피 감자로 속이 꽉찼죠.
향신료가 좀 적죠?
인도를 안다녀오신분들에게는 무난하고 맛있을수 있겠으나.
저한테는 좀 약했습니다.(한국인 평균보다 좀 짜게 먹기도 해요..ㄷ ㄷ )
이 문제는 맨 끝에 해결책이 나옵니다. 하여튼.
이 집의 모듬 탄두리입니다.
대하 두마리는 보이실테구요. 뻘건놈이 탄두리 치킨.
허연놈이 양고기입니다.
무려 3만원이나 하는 이 집에서 가장 비싼 요리중 하난데요.
자! 이 집이 정말 제대로된 탄두리와 탄두리 왈라를 쓰고 있다는 걸 보실려면
탄두리에 제대로 구워낸, 가장 교과서적인 그림입니다.
위액이 좀 흐르죠?
약오르라고 한 컷 더 발사합니다.
이 집의 난입니다.
얼마전에 모 신문사에서 빈민 마을 아이들이 흙묻은 난을 먹고 있다는
아무 생각없는 기사를 쏟아내기도 했는데, 난은 통밀로 밑반죽을 한 후 그냥
구워내는 짜파티와 달리, 흰밀가루로 반죽해, 하루정도 일게 한후, 화덕에 구워내는
고급 요리입니다.
밥으로 치자면 고시히까리 A+++등급정도?
아까 말했죠?
제대로된 탄두리에서 구워낸 난은, 찐덕거리거나 질기지 않습니다.
커리의 일종인 달 마크니입니다.
콩 커리라고 번역을 해야할까요?
특유의 담백함과 매콤함 때문에 인도에서는 곧잘 먹는데,
한국에서는 시키는 족족 케찹맛이 나서 와장창(실제 이러진 않죠..머리속에서)
했던 적이 한두번이 아닙니다.
간이 좀 약한거 빼고는 역시 재현도는 높았습니다.
프로운 빈달루입니다.
해변 휴양지로 유명한 고아 커리의 대표격이죠.
와인식초의 톡쏘는 맛과 매콤함이 어루어져야 하는 커리인데다,
남인도 음식이다보니, 한국에서 재현도가 가장 떨어지는 커리중 하나죠.
매운 커리의 대명사다 보니 이집 저집 요즘 유행처럼 빈달루 메뉴가 들어오는데,
옴도 빈달루에 대해서 만큼은 딸리는듯 합니다.
이건 먼저번에 먹었던 사진입니다.
특별히 언급하고 싶은 커리.
하단에 흰색의 줄이 쉬이익 그어진거 있죠.
빠니르 마카니(이 집은 머커니라고 표기하더군요.)라는 커리입니다.
인도 초보자들이 헐 인도에도 두부가 있나라고 생각하는 인도식 코티지 치즈
빠니르가 담긴 토마토 베이스의 커리입니다.
레시피상으로 사실 빠니르를 만드는 건 그리 어렵지 않지만,
우유의 차이때문인지 기후때문인지 많이들 실패하곤 합니다.
몇몇 집들은 빠니르 통조림을 쓰는 경우도 있는데,
뭐 중국집 요리에 들어가는 죽순이나 양송이 버섯 먹어보면 맛 없잖아요?
마찬가지입니다. 통조림은 역시 통조림일뿐.
또 몇몇 집들은 잘 뭉쳐지지 않은 빠니르(마치 두부 만들고 남은 두부 찌꺼기같은)가 나오기도 하는데, 이 집은 빠니르를 아주 훌륭하게 만들어 내더군요.
덤으로 탄두리 치킨 사마도 함께 올립니다.
이것도 그 전에 먹은 거예요.
자.
이 집 요리를 조금 더 싸게 먹는 방법.
특히 프렌즈 인도 네팔 독자분들.
책 뒤에 쿠폰있습니다. 쿄쿄
즉 책 들고 가시면 10% 할인이 가능합니다.
사실 메뉴판 닷컴 들어가도 10%할인은 가능해요.
그런데 인도 프렌즈 쿠폰에는 10%외에 비밀이 있으니,
바로 인도 여행 경험자로 간주, 마살라가 더 풍부해지고(그래도 주문 전에 '인디안 스타일!' 컨펌하는 센스)
짜이는 인도처럼 달달해집니다.
(이 집의 디폴트 짜이는 별로 안달아요.
원채 요즘 단거에 대한 거부감이 심하다보니)
즉 입구에서, 혹은 주문할때 책표지만 들이밀어도 오오오
이 분들은 인도바닥 좀 굴러다니신 분들이구나 하는
인증이 되는겁니다.
만약 고수를 먹을수 있다면, 미리 고수를 먹을 수 있다고 알려주세요.
정말 퍼펙트한 인도맛을 보실 수 있을겁니다.
조금 더 많은 정보를 알고 싶으시다면,
이 집 홈페이지 www.omfood..kr을 들어가보세요.
네팔 여행을 한 사람이라면 모두가 알고 있는 네팔의 아리랑
렛산 삐리리 음악도 흘러나옵니다.
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